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28 SETTEMBRE

La salatura delle alici nel Cilento

La salatura delle alici nel Cilento

La salatura delle alici nel Cilento

Il pesce azzurro è un caposaldo della dieta mediterranea. E' ricco infatti di sali minerali (tra cui il selenio, un efficace antiossidante, calcio, fosforo, ferro e iodio) e vitamine (in particolare A e B), è facile da masticare e da digerire (ottimo quindi per anziani e bambini) e contiene anche un'altissima concentrazione di omega-3, gli acidi grassi polinsaturi che svolgono effetti benefici sul cuore e la circolazione in generale, abbassando il livello di colesterolo. Si tratta di grassi che non vengono prodotti dal nostro organismo e che quindi dovremmo introdurre attraverso l'alimentazione, mangiando pesce azzurro almeno 3 volte alla settimana. In Cilento il pesce azzurro è di casa, soprattutto le alici che vengono pescate in quantità abbondanti nei mesi primaverili ed estivi. Le migliori sono quelle pescate nel periodo che va da giugno a luglio perchè raggiungono la massima dimensione e contengono meno grassi. Il pesce azzurro ha una limitatissima capacità di conservazione e quindi è ampiamente diffusa la conservazione tramite salatura. Il processo di lavorazione è abbastanza semplice e veloce ed è praticato ancora oggi presso alcune località marinare del Cilento (Pisciotta, Acciaroli, Castellabate, Camerota…). Si tratta di lasciare le alici in salamoia (in un recipiente largo coperte di sale) per almeno 48 ore in cui perdono la loro acqua, poi si procede alla decapitazione ed evisceratura. Si dispongono in vasi di terracotta, o in alternativa di vetro, ed ogni strato di pesce viene cosparso di sale. Alla fine si mettono in un luogo fresco con un peso che le mantenga compatte e che favorisca l'ulteriore perdita di acqua e si lasciano a maturare per almeno quattro mesi. E' lo stesso procedimento usato per le alici di menaica, un tipo di pesca così chiamato perchè si utilizza una rete, la menaica appunto, che permette di selezionare solo le alici di grandi dimensioni. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e (fatto molto importante) non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche. Il metodo della salatura delle alici è un'antica attività già svolta nell'Alto Medioevo ma non bisogna dimenticare che già i Romani, nell'antichità avevano scoperto il garum. Il garum era la famosa salsa di pesce con cui nell'antichità si condivano tutti i cibi: le verdure, la carne e persino la frutta. Benché questa consuetudine possa apparire molto lontana dai nostri gusti, doveva nondimeno essere così apprezzata e ritenuta degna del massimo rispetto culinario da apparire in moltissime ricette. Apicio, un personaggio appassionato di arte culinaria di cui ci sono giunti alcuni scritti, metteva una spruzzata di garum in quasi tutti i piatti. Una diffusione tanto vasta del garum non dovette sfuggire ai vari scrittori, uomini politici, filosofi e commediografi che nelle cose quotidiane trovavano il pabulum per alimentare le loro idee. Già Plinio il Vecchio loda questo marciume di cose putrefatte ottenuto dalla fermentazione sotto sale degli intestini di pesce, quello probabilmente più comune, quello più accessibile e quindi più diffuso. Garum, pepe, vino e olio, costituivano gli ingredienti di tutte le salse di pesce; partendo da essi, si potevano inventare i più diversi tipi di salse per i palati più raffinati ed esigenti. Sempre secondo Apicio, la salsa ideale per condire le triglie arrosto doveva essere preparata riscaldando aceto, garum, vino ed olio, a cui si aggiungevano pepe, ruta, levistico e pinoli, il tutto triturato fine, e poi del miele. Il tonno sembrava particolarmente felice se condito con una salsa ottenuta miscelando pepe, levistico, seme di sedano, menta, ruta, datteri e miele disciolti in vino, aceto ed olio; le mele cotogne prendevano il posto dei datteri quando l'ospite era il dentice, mentre le prugne di Damasco costituivano una vera prelibatezza per la murena.

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